春天的

味道

春回大地，百花盛开。在经历了一个冬季色彩单调的忍耐之后，大自然像打翻的调色盘，五颜六色一起涌到眼前，似乎要对我们的眼睛进行最慷慨的补偿。其实，我们除了从奇花异卉中获得视觉与嗅觉的享受，还可以通过渐次登盘的时令佳蔬来感知春天的美好。今天就跟大家聊聊几样上海人最着意的时令蔬菜——

马兰头

与

“马栏头”

绿叶春蔬一类，长江三角洲一带的人对草头、荠菜、蒌蒿、枸杞头、马兰头“五姐妹”情有独钟，它们往往在一场润物无声的细雨后不约而同地钻出泥土，报告春的消息。荠菜、马兰头和蒌蒿本是野孩子，经先民驯化后进入“闺房”，但本性未移，仍有异香。

上海餐饮江湖上的“帅哥食神”孙兆国先生，痴情于满世界寻找食材，一年中大半时间穿行在大自然的秘密通道。他找到的野荠菜有一尺多高，茎叶泛着红紫光泽，沸水一焯，一刀切断，那股强烈的香气简直能将人击倒。

马兰头开水一焯，控干水，切成细末，拌香干末子，麻油一浇，是上海人家在春天不可缺席的冷菜。马兰头不切，菜油热炒，也值得大口咀嚼，异香满口。马兰头也可做成菜包子，一口咬破皮子，香气扑鼻，菜油拌过的馅心绿油油的，没有谁能挡得住！

马兰头有异香，也是马的最爱。马兰头在路边田埂随意生长，有马经过，被此种清香吸引，低头去嚼食多汁而鲜嫩的芳草，以至不肯挪步。所以马兰头最早的名字是“马拦头”，后来又衍生出挽留亲友的意思。

袁枚在《随园诗话补遗》中说到汪廷防至上海新任官职，启程那天，村中小童纷纷堵在官道上敬献马兰头，以表挽留之意，这也是官声良好的一个佐证。

蒌蒿

与

春盘

蒌蒿的知名，要感谢苏东坡在《惠崇春江晚景》中的生动描写。有人想当然，以为蒌蒿炒竹笋是极好吃的，我觉得不一定，否则很会来事的厨师肯定会复原这道时蔬。苏东坡还有一首诗里也提到了蒌蒿：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。遥想庆州千嶂里，暮云衰草雪漫漫。”可见在那个时候蒌蒿与韭芽是用来夹春饼的，味道如何不难想象。

成书于三国魏明帝太和年间的《广雅》倒是透露了一则，江西人用蒌蒿烧鱼羹。陆玑在《毛诗草木鸟兽鱼虫蔬》中也说：“叶似艾，白色，可蒸可茹。即《汉广》‘言刈其蒌’之‘蒌’”。历代以诗词咏颂蒌蒿的颇多，比如黄山谷有“蒌蒿数箸玉横簪”，还有“蒌蒿芽甜草头辣”，陆游有“旧知石芥真尤物，晚得蒌蒿又一家”，苏东坡有“烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑”。《红楼梦》六十一回里也写到蒌蒿。晴雯想吃蒌蒿，不用猪肉来帮忙，也不许鸡肉来凑热闹，而是“炒个面筋的，少搁油才好”。这就叫有品。

上海人以前不吃蒌蒿，可能是物流不够畅达，拿不到新鲜货。直至20世纪九十年代，此君才姗姗来迟，饭店里有蒌蒿炒香干一味，取其空心直茎，切寸段猛火煸炒，味道不俗，加少许腊肉片则色味更佳。店家总说野生蒌蒿从南京来，其实已经家养了吧。

蒌蒿也叫藜蒿、芦蒿、香艾蒿等。过去，吃蒌蒿得抓紧时机，民谣是这样唱的：“正月芦，二月蒿，三月四月当柴烧。”不过今天都是从暖棚里出来的吧，供货时间可以延长到五六月份。

枸杞头

可炒

可拌

枸杞头也叫枸杞芽，是枸杞的嫩叶，微苦而不涩，这个味道我很喜欢，对应着人生的味道。枸杞头上市的时间很短，在菜场里偶一露面，转身就消失得无影无踪。见着就是幸运，错过又要等一年。枸杞头几乎不要择叶，洗净后下油锅一炒，加点盐就可吃了，火要旺，时间要短，不要加盖。这种做法最能彰显它的清隽雅洁。要是切一些春笋的嫩尖来炒当然更好，格调也见高雅，色彩上也更好看。加点肉丝或鸡丝也不错，肉丝可以去涩，还能增加一些丰腴的滋味。千万不要加黄酒，一加黄酒，赛过硬生生地将史湘云醉灌，并不见得可爱。

读过汪曾祺美食美文的“汪粉”都知道，汪老对故乡的枸杞头也是情有独钟的。“枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩叶，即枸杞头。……或用开水焯了，切碎，加香油、酱油、醋，凉拌了吃。那滋味，也只能说‘极清香’。春天吃枸杞头，云可以清火，如北方人吃苣荬菜一样”（汪曾祺《故乡的食物》）

入春后，我盼望枸杞头的心切，胜过盼望春笋。上海人吃枸杞头不加酱油和醋。

草头

与

草头饼

草头不以香气与前面四位争宠，但是漫山遍野的景观也值得瞻望，清风徐来，摇曳生姿，碧波荡漾。

草头顶端的叶片轻薄而水嫩，易熟，烹饪过程简直跟打仗一样讲究速战速决，稍一迟缓，全盘皆输，所以不少煮妇视生煸草头为畏途。我是这样操作的：草头摘嫩叶，如果特别需要讲究的话则只取顶端一茎三叶，洗净沥干后待用，草头上面事先撒适量的盐和白糖。一只碗内倒入两汤匙上好白酒，待油温升高后将草头并调味一起投入，快速翻炒几下后喷入白酒，锅子边缘起火也不要慌，紧接着熄火，让锅内的余温将草头催熟。草头装入浅盆内，中间稍稍拨开，防止焐老。整个过程了就十几秒钟。

草头饼相传起源于新场镇，有历史记载出现在明初，方法很简单：苜蓿和以米面。我在上海郊区及苏州吴江，湖州南浔等地吃过几次草头搨饼，金黄间隔玉白，那是草头与糯米粉相间的效果，一口咬开，清香扑鼻，吃口软糯，回味隽永。

前不久我在上海闵行的马桥和江苏的太仓吃到了画风不同的草头饼，马桥的草头饼大小及厚薄恰如月饼，糯米粉掺粳米粉揉匀后做饼皮，草头切碎略炒一下，平底锅油煎至两面黄，一上桌大家便抢来吃。太仓的草头饼还要讲究些，草头切碎，加少许太仓糟油提鲜增香，包在八成粳米粉和二成糯米粉揉匀的饼皮中，做成圆饼后滚上白芝麻，在煎锅中慢慢煎熟，趁热上桌，一口咬破皮子，糟香夹着草头本身的清香一涌而出，谁也挡不住。在咀嚼中，还有无数颗饱满的芝麻不断将香味输送到鼻腔，实在令人愉悦。

本文作者系中国作家协会会员