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每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！

说起淮扬菜，可能每个吃货心中都有一个自己的标准，它可能是一碗扬州炒饭，也可能是一份狮子头。

但不管是那道菜，淮扬菜最大的特点就是将寻常的食材精雕细琢后，以华丽的姿态登场。

大家还记得前几个月教的清炖狮子头（传送门）吗？

底下有不少暖粉留言：“为什么只有清炖而没有红烧的？”“能来个红烧的吗？”“红烧的狮子头呢，是被小暖吃了吗？”/苦笑...原来大家都这么喜欢红烧的。

所以，今天小暖特意邀请淮扬菜系大师—蒋大厨来满足大家的小愿望，带来一道最适合秋季吃的红烧狮子头↓

为什么说这道菜最适合秋季吃呢？

我们平时吃的狮子头，也就会加入马蹄。而今天这道菜，大厨将马蹄巧换成“秋实之果”雪梨和栗子。

栗子被称为肾之果，是食补绝佳的食材。至于烹饪难题：栗子如何才能快速去壳？小暖做过特辑。（点击蓝字查看妙招）

秋梨鲜甜多汁，具有润肺降火止咳等功效，它两的加入，不仅丰富的营养，也会让狮子头吃起来口感更脆。

红烧狮子头老少咸宜，但资深老餮爱吃的狮子头，最讲究的是外焦里嫩，颜色红亮诱人。

“红烧”是一种很家常的烹饪手法，指的是将肉、鱼等加油、糖略炒，再加酱油焖成暗红色。因做法简单好吃而深得大家喜好，例如红烧肉、红烧茄子等。

而今天这道红烧狮子头，先炸后炖，表皮炸至金黄，再用秘制红烧汁小火慢炖40~50分钟，肉馅吸满了酱汁又不失本味，色泽诱人。一口咬下汁香味浓，连吃10个都不过瘾~

虽然在餐馆吃红烧狮子头十分美味，但是有些人发现回到家里再做，这道菜味道就变了。总感觉自己做的差点功夫，这究竟是为什么呢？

是什么妙招让红烧狮子头油而不腻？怎样调制肉馅才能软嫩弹牙？那上色又入味儿的汤底又该如何调制呢？

戳视频↓快跟着大厨学起来吧，说不定还能成为你的拿手好菜哦~

红烧狮子头

▲点我，我是视频

蒋应荣暖暖大厨

中国烹饪大师、淮扬菜大师

食材

肉馅/板栗/雪梨/鸡蛋/青菜心

盐/生抽/老抽/香葱/八角/葱姜

桂皮/料酒/蚝油/干香菇/冰糖

做法

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食材的处理：将雪梨去皮切成小粒，板栗通过蒸或者煮熟后，用刀碾成泥备用。

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调馅：选择4肥6瘦的五花肉馅，加入雪梨碎和板栗碎、葱姜水、一个鸡蛋、盐、生抽，顺着一个方向搅动上劲。

小贴士：1斤肉馅加5克盐

肉馅最好自己剁，做出的狮子头口感更Q弹。但切记不能剁的过碎，保留肉馅的颗粒感才能含汁。

为什么加入葱姜水，而不是直接加葱姜呢？

大厨：一是它不够均匀，二是如果葱花在肉馅里，一炸制表面就会发黑，影响颜值。

-3-

摔打上劲：将肉馅搓成团子，然后在两手间反复摔打再次上劲，自然形成光滑的肉团，且不易碎。

大厨比较讲究，肉丸需要上下摔打72次

-4-

炸制：油温6成热，狮子头临下锅沾些水淀粉，炸制3~5分钟，变色成型后捞出控油备用。

沾些水淀粉，可让肉丸表面光滑不沾手

安全小贴士：狮子头下油锅时最好顺着锅边下入，防止油溅烫伤

-5-

制作酱汁：留少许底油，下入姜片爆香，在加入香葱、八角2粒、桂皮少许略煸，加入大量的清水焖煮即可。

-6-

调味：加入料酒、生抽、蚝油2勺、冰糖、老抽、提前泡发的干香菇连带汤汁，然后放入肉丸熬煮至开锅，调小火加盖焖制40~50分钟。

加入冰糖替代白糖，颜色润亮味道香

干香菇的加入，可以去除部分狮子头的油腻感

如果家里有砂锅，最好选用为砂锅炖煮，口感最佳

-7-

完成：炖煮完成后，将汤汁用不停地浇到每个狮子头上，均匀入味，待汤汁收浓即可装盘。

最好焯几根菜心装饰摆盘，绿色的青菜搭配肥而不腻的狮子头，光看着就让人食欲大开~

最终成品??????

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