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图片来源：千图网会员

全国各地的卤水，各有各的特色。像广东的卤水来说吧，特色就是咸中带鲜、清淡典雅，讲究是原滋原味的卤水菜；而贵州等地的卤水相对于比较辣，但是却辣得平和；泰式卤水则是根据泰国风味演变而来，色香味美、香味浓郁；福建的卤水则是适合卤制一些腥味较重的原料，也是非常的有特色。

全国各地的卤水太多，一时也说不太完。下面就挑重要的五款卤水的制作方法给大家详细的介绍。

产品配方：

A.清水克，美极鲜酱油克，江门兰花牌生抽王克，玫瑰露酒克，绍兴产花雕酒克，冰糖克，盐50克，双桥味精30克，家乐鸡精粉20克。

B.猪骨2克，老鸡克，虾干克。

C.花椒、八角、茴香、草果各30克，罗汉果2个，甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克，香茅、丁香各10克，陈皮8克，当归、干红椒各5克。

D.鸡油克，葱、姜、干葱头、蒜头各50克，香菜头80克。

制作方法：

1、猪骨、老鸡剁成重克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出。

2、C料入沸水中大火汆5分钟，捞出包起成料包。

3、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头放入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中，加料包、所有A料、B料大火烧开，转中火烧4小时,过滤即可。特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。

原料：

A料：清水50千克，老鸭、老鸡、金华火腿各克，猪蹄克，猪棒骨克，活鲫鱼2克，玉兰片(炸制金黄)克。

B料：花椒克，陈皮、丁香、松山(药店有售)、豆蔻、草果各15克，罗汉果2个，沙姜30克，桂皮10克，甘草70克，当归克，香草克，白胡椒50克，八角30克。

C料：色拉油2克，姜克，干葱克，大蒜克，香菜克，胡萝卜克。

D料：柱侯酱、沙茶酱各50克，泰国鱼露、海鲜酱、生抽各克，豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各克，鲜香剂酵母克，鸡粉、鸡精各克，冰糖、醪糟汁、花雕酒各克，白酱油克。

E料：蛤蚧1对，炒香的黄豆、党参、大枣各克，蒜瓣克，枸杞克，花旗参克。

制作方法：

1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀洗净，入沸水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧8小时。

2、B料包起，锅放色拉油，烧至五成热时放C料，小火煸炒20分钟，过滤留油。

3、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时，过滤即可。特点：色泽金黄，香味浓郁。应用：适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。

原料：

A料：八角3克，丁香7克，甘草、草果、花椒、桂皮各6克，白豆蔻4克，香叶2克，沙姜9克，葱、姜各50克。

B料：盐克，味精、鸡精各克，冰糖克，鱼露50克，料酒30克。

C料：大骨0克。

制作：

1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。

2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨，大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。

特点：色泽浅黄，香味浓郁。应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。

图片来源：千图网会员

原料：

A料：老姜克，小葱克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。

B料：老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2克，排骨克。

C料：冰糖克，盐50克，鸡精克，高度白酒克，红曲米25克，鱼露克，玫瑰露酒克，生抽王克。

D料：姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各克。

E料：色拉油克。

制作：

1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出放入料包内。

2、D料放入五成热的色拉油中，小火浸炸5分钟捞出。

3、冰糖克放入五成热的克色拉油中小火熬成糖色。4、B料放入沸水中大火汆5分钟，捞出入卤锅内加水50千克大火烧开，改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料，小火熬45分钟，放入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。特点：味道香浓，色泽棕红。应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。

原料：

干辣椒克，花椒20克，姜块、葱段各克，八角60克，山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克，丁香5克，香草10克，糖色克，老抽、盐、鸡精各克，鲜汤克，混合油0克(菜子油、精炼油各克)。制作：

1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出，鲜汤入卤水锅中大火烧开。

2、锅入0克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。

3、锅内放入剩余的混合油，烧至五成热时放入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅放入卤水锅中，再放盐、老抽、鸡精、糖色，改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。特点：色泽红亮，香味浓郁。应用：适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。

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