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铁板酱;排骨酱3瓶海鲜酱2瓶柱侯酱2瓶老干妈2瓶沙爹酱半瓶蚝油少许花雕一瓶阿香婆香辣牛肉酱3瓶韩国海椒面少许鸡汁少许麻辣香锅酱调配;李锦记香辣酱2瓶柱侯酱1瓶豆瓣酱1千克辣妹子2瓶红汤火锅低料1代克蚝油克排骨酱1瓶老干吗豆实酱1瓶花生酱1瓶红油1千克将各种原料一起抄香既可香辣红油熬制;比例以40斤为准八角克山赖北寇50克桂皮50克小茴香50克毕博草果25克香草香茅草香叶10克丁香5克连香草25克排草15克北芷25克藿香50克干草15克乐汉果5个花椒25克菱子25克醪糟砂仁川马陈皮克干辣椒0克滋靶海椒克抄1个半小时加香料醪糟料酒抄一个小时冷后去渣脆浆;鹰粟粉克面粉1。5斤泡打粉克生粉60克吉世粉60克糯米粉60克海鲜酱;味精克鸡粉克黄皮糖2斤老抽2。3斤生抽4。5斤美极2。9斤鱼露O。9斤花雕酒1斤虾油O。6斤水20斤和味汁;大瓶美极鲜3瓶味极鲜6瓶火腿香精克肉香王克鸡肉香精2-3两鸡汁1瓶汤皇1/3瓶日落黄大红色素15钱香辣虾酱;豆实虾酱半瓶香辣酱1瓶自然辣酱1瓶韩国辣椒粉适量搀嘴蛙调料;泡姜泡海椒各一半糍粑海椒比上两种多一半花椒是海椒的一半香料打碎（回香交重）大料一样香草略有香味菜油香辣酱5-6瓶辣妹子酱2瓶13香5-6包老抽猪油红油绿鸟鸡制法;牛骨精粉0。1克嫩肉粉0。3克鸡精0。2克鸡肉香精0。2克生粉5克盐5克0。5克胡椒粉1克花椒粉0。5克葱油5克鸡蛋一个香辣蟹;花雕酒1瓶老干吗4瓶阿香婆牛肉酱3瓶排骨酱2瓶海鲜酱3瓶柱侯酱3瓶甜面酱克大豆酱克蚝油鸡汁适量藕条脆脆骨的料的调配（以15斤为比例）;广东南乳半瓶牛骨精15克味精鸡精各25克吉士粉50克白糖10克胡椒5克玫瑰酒50克蒜头粉25克蒜泥克柠檬水10克拌均加入脆骨后加入淀粉克糯米粉克两种粉加入时看喜事程度调节拌均。尖椒小黄牛的辣椒酱;湖南辣妹子2瓶（猛辣型）蒜容辣酱1瓶桂林辣椒酱2瓶鸡汁适量用油抄香即可浓汤用料比例;猪蹄10斤龙骨25斤鸡爪8斤大骨头25斤老鸭10斤肘子8斤毛血旺香料;山赖1。5斤毕卜1斤甘松3斤田丁1。5斤草寇1。5斤排草2斤桂皮1。5斤香沙3斤香果2斤良姜2斤香叶2斤八角2斤草果1。5斤陈皮1。5斤北寇2斤肉寇1。5斤桂丁2斤灵草1。5斤小茴香2斤毛血旺低料;50斤计算香料粉2。5豆瓣酱12斤糍粑辣椒16斤泡椒末8斤老姜豆食各3斤花椒1斤13香7包老抽20斤辣椒面3斤香辣蟹油草果3斤桂皮6斤北芷8斤良姜5斤小茴香3斤毕卜2斤北扣3斤八角6斤三赖1斤肉扣1斤香叶5斤灵草3斤丁香2斤黄七3斤罗汉果20个青果2斤砂仁4斤陈皮2斤红扣3斤香茅草2斤川胸3斤甘草2斤当归皮5斤排草1。5斤水煮鱼香料油（80斤）;香茅小回香香叶八角罗汉果4颗甘松55排草75菊姜25砂仁50桂皮35白寇75草寇75草果50丁香35肉寇75三奈75甘草30毕博50（以克为单位）催皮水;上海白醋1。5千克大红浙醋克麦芽糖80克白酒15克食粉5克混合一起小火熬制麦芽糖融化即可厨房尺寸灶台长CM宽CM高80CM灶与灶距离油刚架宽40CM高80CM长CM灶与烟灶空间高CM宽CM打荷台长CM宽80CM高80CM调料车长65CM宽65CM高80CM保鲜柜占板用长CM宽CM高78CM3开门冰柜正宽CM侧宽70CM高CM2开门冰柜正宽CM侧宽70CM高CM保摘炉6个眼长75CM宽90CM高80CM蒸车正宽CM侧宽89CM高CM占板用水地长60CM宽60CM高80CM吊汤炉长CM宽70CM高50CM电饼炉（YXD35-B型）长75CM宽64CM高58CM绞肉机一台洗刷间水池（3个）长CM宽60CM高78CM生杀间水池（2个）长CM宽60CM高78CM初加工（3个）长CM宽60CM高78CM菜架长CM宽50CM高CM面点案板长CM宽CM高CM电炸油锅宽58CM长44CM秘制调料包一紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克，桂皮5克、母丁香3克、萝香3克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以克原料为准。二紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。三紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克，罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼。上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料，从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。秘制十三香；用料：八角克，山奈克，丁香克，小茴香克，萆果克，白蔻克，香叶克，干藿香克，灵草克，排草克，孜然克，桂皮克，干姜克。制法：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。此香料粉适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。用起来比较方便，很实用。奇香酱；用料：郫县豆瓣酱5千克，泡椒酱3千克，糍杷辣椒2千克，色拉油15千克。香料：八角克，草果克，香果克(香果是樟科植物香果树的成熟种仁，有种特殊香气)，小茴香克，香叶克，白蔻克，灵草克。制法：先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟，再加小茴香克，香叶克、自蔻克、灵草克，再炒15分钟左右，炒的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里面炳半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天。此酱适用于：烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子。红烧鱼等。香料油；用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈克，丁香克，草果克，小茴香克。制法：一种方法是：先将香料氽一下水，再放入油里面用小火熬干水气，离火焖3小时就可以用了。还有一种就是用高压锅压的方法，也是先将香料氽一下水，然后放人高压锅里，按照每10斤油加两斤水的比例，压30分钟滗去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部变成水蒸气)。香料的香味会有挥发，一般密封存放就没有多大的问题，但为了保持最好的香气和效果，最好不要超过2个月。此油适用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如凉拌肘片、凉拌腰花等。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇


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