原料土仔公鸡克干红辣椒节50克花椒30克红酱油00毫升葱节0克姜片、蒜瓣、精盐、味精、油酥花生米、料酒各适量混合油50毫升（约耗50毫升）

制法....................

波士顿龙虾辣子鸡

重庆辣子鸡

重庆辣子鸡

歌乐山辣子鸡

歌乐山辣子鸡拼彩虹蛋黄

回忆辣子鸡

原料：走地土公鸡2千克。

调料：A料（二荆条干辣椒、干朝天椒各50克，小黄姜、红蒜头各0克）

菜子油克，红蒜头60克，盐、白糖各5克，酱油0克，大棒骨吊制的浓汤50克。

、将土公鸡宰杀、治净，切成4厘米大小的块。

2、锅入菜子油00克烧至五成热，下入鸡块爆炒，直至炒干水气（肉质如果较老可以加点水），再放盐、酱油、白糖调味，翻炒至七八成熟捞出（如果需大批量出菜，为了节省时间，此步骤可用炸制代替）。

3、将A料用温水浸泡半小时，放入搅拌机中制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的油锅中，用剩余的菜子油炒熟，放入鸡块、红蒜头、浓汤放入高压锅中压熟（也可用小火烧制30分钟左右）。

关键：

、鸡块别切太大，否则不易入味。

2、鸡肉处理的不要太干。

3、炒糍粑辣椒时不要炒过了，炒不熟也不行，会有股生味。

脆锅巴辣子鸡

重庆辣子鸡

花甲青椒辣子鸡

尖椒爆辣子鸡

辣子鸡中脆

此菜由歌乐山辣子鸡改良而来，与传统版本相比，这道菜有三点改良：第一，摒弃加酱油、老抽的传统腌制手法，只用辣鲜露腌制，颜色更红亮，鲜味更浓郁，辣味更充足；第二，辅料中添加了酥脆金黄的麻花（掰碎或者整个入菜均可），麻辣香脆；第三，鸡丁的焦红、花椒的棕红、辣椒的鲜红与麻花的金黄、葱花的碧绿完美交织出一幅五彩斑斓的画卷。

仔鸡0只宰杀治净，改刀成2厘米见方的小块，冲净血水后纳入盆里，先加白酒克拌匀去腥，再放辣鲜露适量抓拌至鸡块颜色棕红。

、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块炸干水汽后捞出。待油温升至七成热，倒入鸡块复炸至外部焦酥、颜色深红。

2、锅入菜籽油00克烧热，下鸡块克翻匀，加干红椒段克、干红花椒克，调入鸡精、味精各8克、白糖少许翻炒均匀，离火倒入香料粉5克，再加白醋、料酒、花椒油各少许翻炒几下。

3、倒入麻花碎50克、葱花30克，旺火快速翻匀，点缀少许白芝麻、葱花即可走菜。

香料粉：八角、香叶、桂皮、陈皮各00克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、罗汉果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均匀研磨成粉。

制作关键：

、鸡块最好现码现炸，倘若搁置时间太久，血水析出，鲜嫩度大打折扣。

2、调味时需注意：下入鸡精、味精、白糖后一定要翻炒均匀再离火下香料粉，否则容易糊锅。

说明：先下鸡丁，再加干辣椒、干花椒炒香，有两点原因。一是鸡丁全部用辣鲜露腌制，辣味充足，倘若再炒香干辣椒、干花椒，此菜辣味过重；二是干辣椒、干花椒下锅翻炒几下即可起锅走菜，保持了辣椒、花椒的鲜红色泽，卖相更美观。