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一、制作技术

选用黑金土猪的带皮五花肉20斤燎烧去尽余毛，刮洗干净，改刀成长条块，在表皮上抹一层糖色，下入三成热油微火浸炸30分钟至八分熟，捞出下入烧沸的原香红卤煮5分钟，关火浸泡90分钟，捞出装入保鲜盒。二、原香红卤调配技术调制流程：1、猪棒骨（敲破）20斤、猪头骨15斤、猪肋排5斤汆水沥干，放入汤桶，添清水70斤，大火烧开撇去浮沫，转小火吊6小时，停火滤渣，约得底汤50斤。2、锅入色拉油、鸡油各克烧至五成热，下鲜红小米辣克、京葱段克、香葱段、姜片各克炸至焦黄，捞起装入纱布袋制成蔬菜包；在油中下入干红辣椒段60克、干红花椒50克、八角40克、小茴香、香叶各30克、桂皮25克、草果15克、灵草、排草各10克、罗汉果3个（掰开）炸香，捞起制成香料包。3、锅入底油烧至五成热，下入甜面酱克小火炒出香味，添中坝红酱油2瓶、糖色克熬香备用。4、底汤中放入蔬菜包、香料包，加炸香料的油以及步骤3中炒好的酱汁，添盐克、味精克熬开即可使用。技术关键：1、这锅卤水添加了鲜红小米辣，使卤好的猪肉在辣味之外还带着一股清香，又不会被抢掉原味。2、炸辣椒、花椒、香料时不可过火，待辣椒颜色变为棕红便要捞出，否则会把味道炸“死”，加热后散发不到卤水中。3、中坝红酱油产自德阳，红褐发亮、汁液浓稠、咸中带甜，可用黄豆酱油加红糖熬制后代替。瓶装的红酱油亦需熬一下后再倒入卤水中，色泽更亮、味道更浓。

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