辣卤螺头原料：螺肉克，花生碎、韭菜节各少许。调料：自制香辣料00克，鸡精、花椒油、香油各适量，辣卤汤锅。制作：.将螺肉焯一下水，放辣卤汤锅里卤熟后，捞出待用。2.净锅下自制香辣料炒香，再下卤好的螺肉，加入花生碎、韭菜节一起炒匀后，下入香油、花椒油、鸡精，再次炒匀，装盘即成。自制香辣料：净锅入红油烧热，放入干小米辣节、火锅料和干花椒，炒香以后便得。辣卤汤：往卤水锅里加入一定量的火锅料，熬出香味后，打去料渣即可得到。秘制辣卤鱿鱼这是一道夜宵新菜品——秘制油卤鱿鱼，菜品口味非常好，但要想把它做好没有下面的配方是不行的，因为需要熬制香卤水和辣卤油，这是这道菜的烹调关键。辣卤油的做法：、把香料加水泡一夜，捞起控干水分。2、二金条干辣椒4千克、大红袍花椒g加水泡一夜，捞起滤干水分。3、锅内倒入菜子油2.5千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各克，香芹、小葱、姜片、香菜各克），小火炸干水分，关火滤出料渣，待冷却至油温大概两成热，再放入处理好的香料，小火炒3小时，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。油再次放到火上，放入泡水的二金条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25分钟，关火浸泡一夜，即可呈现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重复利用两次）。香卤水的做法：、八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、当归各50克，香叶30克，白豆蔻、小茴香各25克，陈皮、香果各20克，灵草5克，荜拨、香茅草、丁香各0克，泡水一夜，捞起滤干水分，用料包包好。2、猪棒子骨2.5千克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各.5千克分别剁成大块，洗净后焯水。3、锅内放入花生油克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各千克，香菜克，香尖椒克，小葱、姜片各克，香菇50克）炒香，倒入矿泉水20千克，大火烧开，改中火熬20分钟，捞出蔬菜料，放入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4小时，放入香料包、糖色克和适量的盐调整口味，小火熬制小时，关火。走菜方法：、鲜鱿鱼宰杀制净，放入沸水中大火焯透，快速捞出。2、锅内放入自制卤水千克、自制的麻辣卤油.5千克烧开，放入鱿鱼，小火卤制约8分钟，关火浸泡5分钟，捞出鱿鱼控油，根据需要摆盘。3、跟蒜蓉辣酱和芥末汁上桌。香料：桂皮50克，白芷、草果、当归、黄芪各25克，排草、八角、山柰各00克，小茴香50克，陈皮、香叶、白胡椒各40克，白豆蔻25克，干姜40克，砂仁、荜拨、香果、甘草各5克，香茅草0克，罗汉果4个，丁香4克疯狂牛骨头主料牛骨头4个克辅料鸡架4只牛桐子骨一根克柠檬4片30克二锅头酒00克调味料盐45克子弹头辣椒克花椒60克浓缩卤水汁克冰糖00克鸡精80克香料包香叶5克八角4克陈皮8克香茅草8克香砂4克草豆蔻5克草果5克良姜5克白蔻5克白芷8克甘草8克小茴香8克丁香3克罗汉果个5克三奈8克千里香8克肉蔻5克桂皮0克烹饪步骤.卤汤制作步骤：取7.5kg清水烧开，加入鸡架4只和牛桐子骨，白酒一起放入高压锅压40分钟后过滤去渣留汤。然后在汤中加入用纱布包好的香料包，干辣椒，花椒大火烧开，小火煮.5小时后，再加入盐、鸡精、家乐浓缩卤水汁和冰糖炒制的糖色再煮半小时即成卤汤。2.新鲜牛骨头锯成斤左右的块，入流动水冲洗3小时至牛骨头血水冲净。3.取特制牛骨头卤汤烧开，把冲净血水的牛骨头放入卤锅中大火烧开，转小火保持汤面似开非开的状态，煮2小时后关火，浸泡小时入味。(此卤汤是重复使用的老卤汤，保存的方法很简单，用完之后，打掉卤汤中的渣滓，并且每天烧开一次，自然冷却)。4.把卤制好的牛骨头用馒头夹夹入不锈钢盘，配上小刀，一次性手套，柠檬片冲泡的茶水一杯，即可上桌。辣卤素拼调特制红卤水：、锅下葱姜鸡油（即用鸡油炼出的葱姜油）克烧热，加入干辣椒00克、川麻人家花椒00克小火炸香，去掉多余水汽，然后放入香料（白芷25克、陈皮20克、八角5克、沙姜、草果、香叶、小茴香、桂皮、党参各0克）小火慢慢炒香，此时打出所有料渣，纳入盆中，再添加鲜小米辣克和少许姜片，一起包入纱布袋做成料包。2、汤桶内加入高汤20斤，倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包，烧开即成红卤水。卤制：、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生、紫薯各3斤分别洗净，放入辣卤水中烧开，转小火卤5分钟，停火后趁热放入生南瓜块2斤，一起浸泡至冷却。2、捞出各种食材，各取00克摆入盛器即可上桌。制作关键：南瓜不能一起卤，只能停火后放入卤水浸泡至熟，否则会卤烂。注：、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多，所以入口有一股浓郁的鲜辣味，使卤好的食材在辣味之外还带着一股清香。2、该卤水含油量少，这是因为所卤食材均为素菜，入汤桶后是漂浮着的，所以即使只有薄薄一层油，也足够为其增香。若油脂太厚，则卤好的素菜太过油腻，会掩盖清香。3、用葱姜鸡油炸辣椒、花椒时不可炸太干，要保留辣椒、花椒内20%的水分，否则会把“麻辣味”炸“死”，加热后散发不到卤汤中。4、此卤水可以反复使用，只需要定期添加鸡油和香料。特色：常见的川式卤味多是荤菜，素菜特别少。张钊用大量鲜小米辣、少量鸡油调制了一桶特色红卤水，煮制手剥笋、黄秋葵等一众素菜，鲜辣清脆，滋味浓厚，一改素菜传统的凉拌、清炒等面貌。辣卤牛尾煲主料：山药、牛尾各克。调料：A料（泡子弹头辣椒、青花椒、老姜粒各20克）；B料（辣鲜露0克，盐2克，味精5克，白糖0.5克）；高汤、色拉油各00克。制作：、山药去皮改滚刀块，入锅煮至刚熟；牛尾用辣卤水卤好，改刀成节。2、净锅入油，放A料爆香，注入高汤烧开，下入牛尾、山药、B料烧至入味装盘既成。辣卤水（卤制.5千克牛尾）：、四川干小米辣千克放入80℃的水中浸泡40分钟后取出，控干水分，放入搅打机中搅打成蓉。2、热锅入菜子油克，放入辣椒蓉炒香，加入卤水3千克，小火熬制小时，滤出辣椒蓉即可。辣卤黑鸡爪辣卤基围虾辣卤靓蛙辣卤排骨辣卤小鲍鱼辣卤鸭头辣卤手抓龙骨辣卤小蟹脚预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇


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