导报君语

问：猪的哪个部位最需要“洗白”？

答：是猪肺！

喜欢猪肺的人，见到便趋之若鹜；不喜欢猪肺的人，见到就避之不及。

无论如何，这块血淋淋还带着浓郁鲜腥味的猪肺，在中国往往都会被不厌其烦地一遍又一遍地“洗白”，或做成夫妻肺片，或做成卤香猪肺，或做成爆炒肺片......

在大家都用重口味压住重口味的情况下，广东人却突出猪肺的鲜甜，用无花果、霸王花、菜干等熬成老火靓汤，滋润岭南人民无数！

甚至有人说，这简直不是“洗白”猪肺，而是“重塑”猪肺！而今天要说的，便是这霸王花煲猪肺！

霸王花

正宗广东特产

不是广东人，基本不认得霸王花；就算是广东人，也未必认得“好”的霸王花。好的霸王花，就要有好的产地，有好的加工技术，并不是单靠看一看、闻一闻就能辨别出来的。其中肇庆剑花、韶关霸王花都是值得一吃的。

七、八月是霸王花上市的时节，一直到深秋季节，也都是霸王花当造的时候。

按民间的说法，好的霸王花除了要看产地之外，还要摸清它有没有加硫磺：一要看颜色，如果特别白净的，基本上都打过硫磺；接着就要闻味道，硫磺熏过的会有浓烈刺鼻味。

然而时下有些特别狡猾的商家，不仅会仿冒产地，还会伪造颜色味道，甚至用火龙果花替代。很多时候，大家根本不知自己已经上了“李鬼”的当。

一般来说，霸王花最有名的产地是广东肇庆，因其花冠硕大，英姿无比，霸气十足，人们为其气势所震撼，当地除了霸王花这一称呼外，还会称其为剑花，是不可多得的上品食材。

除了肇庆产霸王花以外，韶关一带也是霸王花的高产、优产区之一，其气候水土很适合这种植物的生长。不过由于韶关的霸王花多自产自吃，所以在当地市场，新鲜霸王花是按棵计算价格的。

不过不用担心找不到好的霸王花，美食导报商城便上架了粤清香的霸王花，她家的霸王花花冠硕大饱满，花开芳香，煲汤后食用，味道甘美。

霸王花

让猪肺更显清甜

中医认为，霸王花性味甘、凉，入肺，具有清热痰、除积热、止气痛、理痰火的食疗作用，因而深受广东人的喜爱。

由于霸王花的寒性较重，因此广东人还会用霸王花搭配猪肺一起煲汤。

从中医学的角度来说，猪肺的标志性食疗作用就是“清热润燥”，因此与它配伍的食材，理应也具有这方面的保健效果，比如常见的雪梨、罗汉果等等，都是在药性上与它相当合适的。

不过，霸王花它实际上并没有多少滋润作用，却是猪肺入汤的一个常见搭配。汤水行家陈先生认为，这是因为霸王花可以让猪肺汤的味道最优化。

他介绍道，猪肺最大的特点就是味道鲜腥。如果单独入汤或炖煮，它的味道一般不甚令人舒服。而且猪肺除了这种异味之外，基本也不甜、不苦。

即使搭配如雪梨、罗汉果、南北杏等食材时，只会改变猪肺汤的味道，但很难消除它的异味。因此猪肺汤需要一种有“特异功能”的食材，来完成它味道的最优化，也就是净化它的异味。

而霸王花尤其是晒干的霸王花，就具有这种与生俱来吸收异味和祛除异味的功效。由于霸王花也是叶菜之一，晒干以后的性状与“干擦布”类似，可以在吸收水分的过程中，将多余的油脂和微粒也同时吸收掉。

与此同时，霸王花“肉厚”，它的纤维和多糖含量比一般菜干（白菜干、芥菜干）要高。因此，霸王花不但能大量吸收猪肺的异味，甚至能将这些味道转化，使之变淡、变微甜。

所以，霸王花不但能煲猪肺，还能和猪骨、猪手这些膻味特别浓的猪部位搭配。

比如，霸王花若与猪骨同煲，它就会带有肉香；而与猪肺搭配，它会显得腥荤厚味。再加上罗汉果、蜜枣、陈皮、无花果、南北杏之类的食材，味道会显得更清甜，整道汤水的味道会更和谐。

霸王花煲猪肺

材料：

霸王花、猪肺、海底椰、无花果、南北杏

做法：

1、猪肺洗净冲净后切成块状。用盐或生粉擦洗两遍后，放沸水中焯，放几片姜去腥，焯出泡沫后捞起用冷水冲洗一遍捞起待用；

2、霸王花、海底椰、无花果用水浸泡；

3、所有材料放入锅中，放入南北杏，大火开后转小火煲1个小时放入盐即可。

图文

广粤文化·美食导报全媒体记者冯睿峻

部分图片来源

综合网络

编辑排版

广粤文化·美食导报全媒体编辑龚智南

喝过霸王花猪肺汤，

再去德云居喝一碗天麻鱼头汤，

这个深秋就圆满了！