鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种融合

以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。

原料：

土公鸡1只（毛重约千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹作为配菜适量。

调料：①秘制酱料80克，②老油克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤00克。

①秘制酱料配方：用料（以下为餐饮批量配方，可按需求量等比调兑）：美乐香辣酱5瓶（每瓶克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶克），雄民辣酱3瓶（每瓶克），老干妈豆豉瓶（每瓶克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣克，老油0克，醪糟50克，生姜蓉克，蒜蓉克，白蔻40克，草果30克，桂皮0克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香0克，大砂仁30克，冰糖克，黄酒克。

制作方法：

（1）将各种香料打碎。（）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。制作关键：（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出.（）本酱中可适当增加火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。

②老油熬制方法

用料（以熬制15千克的老油为例）：熟菜子油0克，牛油0克，猪油克，鸡油克，草果克，白蔻50克，香叶克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头克，小茴香克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。

制作：锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡0分钟再放入。

鸡公煲制作方法

（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。（）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。（）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜。

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