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学习目标

1．掌握食品添加剂的定义和使用原则；抗氧化剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂的常用品种、作用原理和使用；JECFA对食品添加剂的分类。

2．熟悉我国食品添加剂的卫生管理；食品添加剂的分类；漂白剂的常用品种和使用。

3．了解酸度调节剂、酶制剂、增味剂的常用品种和使用。

重点难点

01

概述

1．定义为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2．分类按生产方法可分为应用生物技术、物理方法、化学合成方法得到的食品添加剂三类。按来源分为天然和人工合成食品添加剂两类。按功能用途分为很多类别，我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB—）将其分为22个功能类别。

3．食品添加剂使用的基本要求①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。此外，复配食品添加剂也应符合国家相应的要求。

4．卫生管理我国对食品添加剂的卫生管理通过制订和执行食品添加剂使用标准和法规、食品添加剂新品种许可管理、食品添加剂生产经营和使用管理等实现。JECFA将食品添加剂分为GRAS物质、A类（A1和A2类）、B类（B1和B2类）、C类（C1和C2类）四类进行卫生管理。

02

各类食品添加剂

1．酸度调节剂是指用以维持或改变食品酸碱度的物质。其通过解离出的H＋或OH-来调节食品或食品加工过程中的pH值。常用酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸以及碳酸钠等。

2．抗氧化剂是能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。抗氧化剂的氧化中止作用可表现为两种形式：一是向已被氧化脱氢后的脂肪所产生的自由基提供氢，使其还原到脂肪的原来状态；二是由抗氧化剂向已被氧化生成的过氧化自由基提供氢，使之成为氢过氧化物。常用的抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、抗坏血酸类、天然香料和低聚原花青素等。

3．漂白剂是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。漂白剂有氧化型和还原型两种类型，我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、硫磺等。

4．着色剂是使食品赋予色泽和改善色泽的物质，分为天然色素和合成色素两类。天然色素来自天然物质，相对安全，但个别也具有毒性。我国允许使用的天然色素有红曲红、焦糖色、甜菜红、紫胶红（虫胶红）、番茄红素、β-胡萝卜素等。合成色素主要指用人工合成的方法从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素。合成色素性质稳定、着色力强、可任意调色、成本低廉、使用方便，因此被广泛使用。我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝以及它们各自的铝色淀和叶绿素铜钠盐、二氧化钛等。

5．护色剂又称发色剂，是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质，（亚）硝酸盐是最常用的护色剂。其发色过程为：亚硝酸盐由细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮，一氧化氮与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白，进一步转变为一氧化氮亚铁血色原，呈现比较稳定的粉红色。

6．酶制剂是用动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或用传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得的，具有特殊催化功能的生物制品，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。我国常用酶制剂有谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶、a-淀粉酶等。

7．增味剂是指可补充或增强食品原有风味的物质。分为氨基酸系列、核苷酸系列两种。我国允许使用的增味剂有氨基乙酸、L-丙氨酸、琥珀酸二钠、辣椒油树脂、5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、谷氨酸钠和糖精钠。

8．防腐剂是指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。按照物质的性质可分为酸型、酯型、生物型和其他，按照来源可分为化学防腐剂和天然防腐剂两类。一般认为，防腐剂通过抑制微生物的代谢，使微生物的发育减缓和停止，达到防腐目的。我国允许使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐，丙酸及其钠盐、钙盐，单辛酸甘油酯等30余种。

9．甜味剂是指赋予食品甜味的物质。按化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂，按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。常用甜味剂有糖精钠、阿斯巴甜、安赛蜜、糖醇类甜味剂、甜菊糖苷和罗汉果甜苷等。

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