广粤君语

问：猪的哪个部位最需要“洗白”？

答：是猪肺！

喜欢猪肺的人，见到便趋之若鹜；不喜欢猪肺的人，见到就避之不及。

不过无论如何，这块血淋淋还带着浓郁鲜腥味的猪肺，在中国往往都会被不厌其烦地一遍又一遍地“洗白”，或做成夫妻肺片，或做成卤香猪肺，或做成爆炒肺片......

在大家都用重口味压住重口味的情况下，广东人却突出猪肺的鲜甜，用无花果、霸王花、菜干等熬成老火靓汤，滋润岭南人民无数！

甚至有人说，这简直不是“洗白”猪肺，而是“重塑”猪肺！

01

无花果炖猪肺

夏天，广州一带的无花果也陆续上市，用它来入菜已经不是什么新鲜事了，新鲜无花果粥、无花果鲫鱼汤、无花果浸鸡、无花果龙骨汤等，都让它的生津止渴、清热解毒的功效发挥到极致。

不过，这些都不是其中最妙的搭配，当懵懂无知、正值豆蔻的鲜无花果遇上了“洗白”了的猪肺，广东人才发现，原来他们才是最佳CP。

在这之前，猪肺与雪梨、罗汉果等食材曾一同出道，虽然食用功效相当不错，但皆因雪梨、罗汉果等甜味不能完全契合猪肺的味道，始终有种散发出来的异味。

这时，有人便用了在汤料界混得风生水起的干无花果，果然异味被压了下去，但是味道甜腻，唯独缺一口鲜甜。

于是乎，近几年，又有人带来了新鲜无花果。

新鲜无花果虽然味道比干品稍淡，并非特别甜腻，但胜在特别清香清甜，而这种清香清甜又非常有覆盖力和延伸力，用行家的话来说，这种味道就是很有“张力”，这种“张力”是非常有针对性的，可以淡化一些异味，同时留有“回味”。

而雪梨虽然同样拥有清甜，但它的“张力”不够，而“渗透力”却非常足，所以雪梨的清甜是针对如川贝、南北杏等食材时有效，反而对猪肺、牛肉甚至鸡肉这类食材的效果却不明显。

所谓宰牛用牛刀，杀鸡用小刀，新鲜无花果和雪梨的用法不同，所以也注定了它们可以搭配的食材也不尽相同。而新鲜无花果搭配猪肺，也是这样的道理。

02

霸王花煲猪肺

当然，“罪大恶极”的猪肺有岂会有一个伴侣，在鲜无花果退场之后，霸王花便粉墨登场。

每年的7、8月份开始直至深秋，都是广东的霸王花当造季节。在广东肇庆、韶关一带，满眼都是花冠硕大，英姿无比，霸气十足的霸王花，人们为其气势所震撼，还会称其为剑花。

广东人为了表达对霸王花的尊敬，便将其摘下，食之。

传统中医认为，霸王花性味甘、凉，入肺，具有清热痰、除积热、止气痛、理痰火的功效，所以广东人习惯用霸王花煲汤，因其具有清心润肺、清暑解热、除痰、止咳的作用。但是，霸王花的偏寒，因此广东人便用猪肺来中和。

猪肺的标志性功效就是“清热润燥”，因此与它配伍的食材，理应也具有这方面的保健效果，比如前面提到的无花果、雪梨、罗汉果等，都是在药性上与它相当合适的。然而，霸王花实际上没有多少滋润的作用，却能常年霸占猪肺的心房，有好事者分析道，因为霸王花可以让猪肺汤的味道最优化。

广东人民都知道，单独入汤或炖煮的猪肺，往往有种不甚令人舒服的味道，正如前文所言，猪肺需要有另外一种食材来净化它的异味。

而霸王花尤其是晒干的霸王花，就具有这种与生俱来吸收异味和祛除异味的功效。由于霸王花也是叶菜之一，晒干以后的性状与“干擦布”类似，可以在吸收水分的过程中，将多余的油脂和微粒也同时吸收掉。

与此同时，霸王花本身就是“肉身”很厚的叶菜，科学点的说法就是，它的纤维和多糖含量比一般菜干（白菜干、芥菜干）要高。因此，霸王花不但能大量吸收猪肺的异味，甚至能将这些味道转化，使之变淡、变微甜。从这方面看，霸王花“治”猪肺相当有一套。

不过，霸王花又岂是“善男信女”，它还能和猪骨、猪手这些膻味特别浓的猪部位搭配，味道同样绝佳。

03

菜干煲猪肺

而说到净化猪肺异味的食材，菜干也是其中之一。

菜干猪肺汤，或者是菜干南北杏猪肺汤、菜干罗汉果猪肺汤等，往往是广东人对菜干入汤最固执的搭配。这里面的各式食材虽然性味不同，但它们都有一个共通点，就是能够润肺平喘、清热止咳。

而菜干，尤其是白菜干，同样也像“干擦布”，可以在吸收水分的过程中，将多余的油脂和微粒也同时吸收掉。

因为这种特性，白菜干在汤水中往往会因不同的搭配而呈现出不同味道，若与猪骨同煲，它就会带有肉香；与罗汉果同炖，它就会偏向甘甜；而与猪肺搭配，它会显得腥荤厚味。

更重要的是，无论是猪骨、猪肺的腥荤异味，还是罗汉果的过度甜腻，都可以被白菜干吸收，使整道汤水的味道趋于和谐。

甚至可以说白菜干只能搭配有着重味、甚至异味的汤料，才能发挥出更佳的味道。所以猪肺作为其中之一种，当然也可以变得更加美味。

图文

龚智南

部分图片来源

综合网络

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某南

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