在广东，用菜干煲汤十分常见。

不管是罗汉果煲菜干，还是猪骨煲菜干，都是具有很好食疗效果的汤水。

在这些菜干汤中，“菜干煲猪肺”是广东人经常饮用的，有餐饮行家表示，这道汤的特别之处，在于两种食材的搭配，味道是最优化的。

名吃解释

菜干煲猪肺

独特搭配菜干与猪肺

说起菜干，广东人都不会陌生，无论是菜市场还是超市，在有卖汤料的地方，菜干往往都是放在最显眼的位置。确实，这就是广东人对菜干的理解：它仿佛天生就是为了煲汤而准备的食材。

通常我们说菜干，一般都是指“白菜干”。在农村，农民种植的蔬菜白菜往往种得比较多，习惯中，有部分是用来鲜吃的，而有一些则用来晒成菜干。白菜干是将新鲜的白菜烫熟后晒干的，可以用来煲汤、煲粥。其实，除了白菜可以制成菜干之外，绝大部分的叶菜都可以晒成菜干，其中芥菜、霸王花等最常见，菜心、菜花等也可以，吃法不尽相同，但最常用作汤料的，始终是白菜干。

白菜干的口味决定了它的吃法。不同于其它菜干，它的口感偏单一，即使吸收了大量水分之后，也只会从韧柴变成淋烂，所以用作炒、蒸等都不合适，最适合煲汤、炖汤、入粥等，勉强可用作焖煮等菜式。因此，白菜干成为了比较常见的汤料，而且由于搭配众多，许多时候人们只要看到它，就能立马想到它那独特的汤水味道。尤其是在炎炎夏日里，大家甚至可以将它和一些特别的食材对号入座，例如罗汉果、猪骨等等可以与白菜干一同入汤的食材，其中，猪肺是最有代表性的一种。

菜干猪肺汤，或是菜干南北杏猪肺汤、菜干罗汉果猪肺汤等，往往是人们对菜干入汤最固执的搭配。这里面的各式食材虽然性味不同，但它们都有一个共通点，就是润肺平喘、清热止咳等。这对于时而干燥、时而潮湿的南方天气来说，是一类上好的祛湿祛火食材。因此，善于煲汤的广东人将其用于汤水中，也就不甚奇怪了。

不过，对于猪肺这种食材来说，它和白菜干一同搭配入汤，似乎是唯一一种独特搭配。那么，猪肺为什么和白菜干能成为一种固定搭配呢？

菜干煲猪肺味道优化

从中医角度，猪肺的标志性功效是“清热润燥”，因此与它配伍的食材，理应也具有这方面的保健效果，譬如常见的雪梨、罗汉果等等，都是在药性上与它相配的。而白菜干实际上并没有多少滋润作用，却是猪肺入汤材料中必不可少的一种。行家梁锦辉认为，这是因为菜干可以让猪肺汤的味道最优化。

他介绍道，猪肺在菜式里最大的特点就是味道鲜腥。若果单独入汤或炖煮，味道一般不甚令人舒服。而且猪肺除了这种异味之外，基本也不甜、不苦，所以即使搭配如雪梨、罗汉果、南北杏等食材时，只会改变猪肺汤的味道，但很难消除它的异味。因此猪肺汤需要一种有“特异功能”的食材，来完成它味道的最优化，也就是净化它的异味。

而白菜干就有这种与生俱来、吸收异味和祛除异味的功效。由于白菜干的性状与“干擦布”类似，可以在吸收水分的过程中将许多油脂和微粒也同时吸收掉，与此同时，菜干中的纤维和多糖能够将这些吸收回来的味道转化，使之变淡、甚至是变成微甜。这种特性，在许多与白菜干有关的汤水里，都得到了体现。

因为这种特性，白菜干在汤水中往往会因不同的搭配而呈现出不同味道，若与猪骨同煲，它就会带有肉香；与罗汉果同炖，它就会偏向甘甜；而与猪肺搭配，它会显得腥荤厚味。更重要的是，无论是猪骨、猪肺的腥荤异味，还是罗汉果的过度甜腻，都可以被白菜干吸收，使整道汤水的味道趋于和谐。这也是为什么，往往菜干煲汤时，连味道稍重的肉类（譬如鳄鱼肉）都能搭配的原因。甚至可以说，白菜干搭配这种有着重味、甚至异味的汤料，才能发挥出更佳的味道。所以，猪肺作为味道稍重的其中一种肉类，煲菜干汤时自然会变得更加美味了。

菜干煲猪肺烹饪技巧

做猪肺汤最麻烦的步骤就是洗猪肺，一般最好的办法就是将猪肺的大气喉接在水龙头上，直接灌水，把猪肺充满水，并不停挤压，直到把猪肺里的血水冲掉，整个猪肺变得毫无血色，变得雪白。煲汤时，猪肺与白菜干的比例最好是1:1，这样煲出来的汤最惹味。

图文

冯睿峻

部分图片来源

综合网络

编辑

龚智南

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